Celaya, Gto., a 27 de agosto de 2025.- Celaya y Apaseo el Grande, en el corazón del Bajío guanajuatense, se han consolidado como epicentros de una tradición que fusiona la cría de cabras, la producción de quesos y el emblemático dulce de leche conocido como Cajeta de Celaya.

Capricultura: el origen de un dulce con identidad

Guanajuato ocupa el segundo lugar nacional en producción de leche caprina, con 43 mil 911. 85 litros de leche de cabra. Los municipios del Estado con mayor producción son: Santa Cruz de Juventino Rosas con 9 mil 038.09 litros, Apaseo el Grande con 6 mil 435.54, Celaya con 3 mil 947.62, Abasolo con 2 mil 946.44 y Comonfort con 2 mil 763.65 litros.

La actividad caprina ha ido en aumento gracias al mejoramiento genético impulsado por el gobierno estatal, donde las razas productivas pueden llegar a rendir entre 5 y 6 litros por chiva, muy por encima del promedio nacional de 1.5 a 2 litros . Estos avances no solo fortalecen la economía rural, sino que impulsan cadenas agroalimentarias locales orientadas a proyectos como queso, rompope y, especialmente, la cajeta.

Cajeta de Celaya: el dulce que vio nacer la historia

Originaria de Celaya desde la época virreinal, la cajeta es un dulce de leche caramelizada elaborado tradicionalmente con leche de cabra y azúcar, cocidos en cazo de cobre para lograr su textura espesa . En 2010 fue declarada “El postre del Bicentenario Mexicano”, en reconocimiento a su legado histórico y cultural.

En 2022 se oficializó su Protección de Indicación Geográfica (IG) como “Cajeta de Celaya”, lo que ampara su producción exclusiva en Celaya, Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar y Villagrán . Este distintivo certifica la autenticidad del producto y fortalece la identidad local.

En el marco del Séptimo Festival de la Cajeta (29 agosto‑1 septiembre 2024), se entregó al municipio el reconocimiento oficial del Récord Guinness por elaborar la cajeta más grande del mundo: 2 886 kg en solo 14 horas, superando el récord de Sayula, Jalisco. Ese evento contó con la participación de 23 empresas y más de 50 artesanos, y tuvo impacto económico regional: 23 000 visitantes y una derrama estimada en 7.4 millones de pesos.

Para los visitantes, Celaya ofrece la Ruta de la Cajeta, un recorrido de aproximadamente dos horas por cinco emblemáticas fábricas locales: La Especial, La Reyna, La Delicia, La Vencedora y La Tradicional , Caballo Sin Rival, Las Tres Chivitas . También se puede visitar la histórica fábrica La Tradicional de Salgado, fundada en 1860, que ofrece tours guiados, degustaciones (sabores: quemada, envinada, vainilla, frutas) y dulces como jamoncillos y obleas.

Quesos: tradición artesanal caprina

Aunque la divulgación de quesos de cabra no alcanza la fama de la cajeta, la producción de quesos en la Región Laja-Bajío ha ganado terreno. El queso de cabra de Guanajuato es reconocido por su sabor distintivo y su textura cremosa. Se produce en la región desde hace siglos y se ha convertido en un alimento emblemático de la gastronomía local. Utilizan tanto la Producción Artesanal como la Técnica Francesa, con leche de rebaños de cabras de razas puras y cruzas especializadas, con sistemas de manejo semi-estabulado para garantizar la calidad y propiedades nutritivas del queso. El secreto de su sabor está en la leche de cabra fresca y de alta calidad utilizada en su elaboración. La leche se somete a un proceso de pasteurización y luego se agrega un cultivo de bacterias lácticas para iniciar la fermentación. Esto le da al queso su sabor ácido y suavemente salado.

El queso de cabra de Guanajuato se destaca por su versatilidad culinaria. Puede ser utilizado en una variedad de platillos y su sabor combina bien con una amplia gama de ingredientes.

En Apaseo el Grande, Juventino Rosas y en zonas rurales de Celaya, se elaboran quesos frescos y semicurados con leche caprina local. Estas piezas forman parte de un mercado emergente que busca ofrecer valor agregado a la leche caprina.

Los queseros artesanales trabajan en pequeñas unidades racionalizadas, reflejando el vínculo íntimo entre la crianza sostenible de cabras y productos lácteos regionales.

Impacto local: economía, cultura y sostenibilidad

La cadena productiva caprina y del dulce ha trascendido lo rural, integrándose al modelo económico del Bajío. Genera ingresos directos para cientos de familias, fortalece el turismo gastronómico y revitaliza tradiciones. La presencia de Apaseo el Grande como parte de la zona metropolitana de Celaya facilita esta dinámica regional .

Además, el respaldo de la IG y los eventos como el Festival de la Cajeta proyectan a la región más allá de México, con exportaciones recientes desde Celaya a Estados Unidos y Canadá